長白小館
北市光復南路 240 巷 53號 (國父紀念館站)
02-27513525
北市光復南路 240 巷 53號 (國父紀念館站)
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冬天時, 吃了幾次酸菜白肉鍋, 眼見春天快要來臨. 又再度光臨東區的這家長白小館.
酸菜白肉鍋風行於中國東北，相傳是在明朝由居住在東北地區的朝鮮族所傳入, 而後清朝時滿人帶入北京。吃法是使用生炭火的銅鍋，將酸白菜與高湯煮成鍋底，白肉則以涮熟食用
由於東北氣候酷寒漫長,不利於種植蔬菜. 故入秋時, 當地人會將白菜醃製成酸菜. 將霜降後的大白菜去根及老葉，先晒兩天，在沸水中燙過，溫涼後下缸，醃一個月，可儲藏三到六個月, 能一直吃到次年三、四月。也因此許多滿州菜的料理都有酸菜的身影. 像鴨架上湯, 就是用鴨肉與酸白菜所調製而成.
在台北提起酸菜白肉鍋, 就想到 [ 北長白, 南台電 ] , 台電指的就是古亭站和平東路巷內的台電勵進餐廳. 而長白則是這家長白小館. 沿著延吉街往南穿過忠孝東路後, 第一個巷口就可以看到. 老闆宋子明出身黑龍江, 退伍後懷念家鄉的味道, 而開了這家店, 至今已有三十多年了.
店內有1樓與地下室，雖沒有豪華的裝潢，卻總是饕客滿座，牆面上掛滿字畫與剪紙, 也是出自宋老闆之手呢, 很有家鄉過年喜慶的味道.
點了一個兩人的火鍋套鍋, 鍋底有 酸白菜, 白肉, 凍豆腐, 螃蟹, 香菇.
還可以再選兩份肉片. 有牛肉, 白肉 和 羊肉 可供選擇. 這次選了牛肉和白肉各一.
其實全選白肉也很對味.
牛肉
白肉
這裡的酸白菜吃起來不會太酸, 很清爽. 是選用較好的煙台白菜來醃製, 而非一般的結球白菜; 結球白菜的纖維較細, 容易在醃製的過程中一泡水就爛了. 而煙台白菜的纖維較粗, 醃製出來的白菜比較有嚼勁. 所以像韓國泡菜, 也是用煙台白菜.
而水溫也是一大學問. 醃製時除了水之外都不用加, 天涼時水溫控制在70度, 天熱時則維持在30到40度; 也因水溫控制不易, 得有像宋老闆的老道經驗才做得好.
白肉則用上好的豬五花肉, 一頭豬只有兩大塊五花肉, 挑選買回後上下去掉只留中間精華的15~20公分, 再均分成三塊. 經過洗淨, 熱水整型, 以籠蒸油兩個小時除去肥油. 再洗淨冷卻, 並用塑膠袋包裹冷凍, 之後均勻切成薄片. 肥瘦均勻，在陽光下可透光; 如此處理過後, 吃起來爽口而不油膩.
湯頭則是用去皮老雞, 香菇和紅蘿蔔, 熬煮四個小時而成, 搭配湯底螃蟹調味, 味道多了一點甘甜, 酸甜恰如其分. 加上凍豆腐, 洞大孔粗, 將鮮美的湯汁吸得飽滿. 讓人口水直流.
佐料區的沾醬也是一大特色, 牆上寫著基本沾醬的建議 :
芝麻醬 二匙, 豆腐乳 / 蒜泥 / 韭菜花醬 各半匙
他的蒜泥是用機器高速攪拌而成, 而韭菜花已用香蕉蘋果調味去其苦澀.
其他還有
辣椒油, 芥末, 醬油, 麻油, 白糖, 蝦油, 料酒 和 檸檬汁
總共十二種; 可依個人增添. 這樣來搭配刷煮過的白肉, 滋味無窮.
寫到這裡, 自己又想再去吃了. 沒吃過的朋友, 不妨去嘗嘗.
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